Analiza mesa mangulice

Stručno mišljenje o nutritivnoj vrednosti klasičnih produkata svinje rase „mangulice“ uradio je Institut za higijenu i medicinsku ekologiju, Medicinskog fakulteta Univerziteta u Beogradu.

Svinjsko meso je u poslednjim decenijama u poređenju sa nekim drugim vrstama mesa nepravedno zapostavljeno u ishrani ljudi zbog predubeđenja da je mnogo masnije i da ima mnogo holesterola. Međutim, u poređenju sa nekim drugim veoma omiljenim vrstama mesa kao što su piletina ili junetina, posni delovi svinje mogu biti sa manjim sadržajem i ukupnih kalorija i masti, često i holesterola. Sa druge strane, ono ima veliku hranljivu gustinu: 100g svežeg mesa sadržano je 15-20g visoko vrednih belančevina (40% ukupnih dnevnih potreba), jedan je od najboljih izvora vitamina grupe B, a posebno tiamina (50% ukupnih dnevnih potreba), piridoksina (20% ukupnih dnevnih potreba) i vitamina B12 (30% ukupnih dnevnih potreba) i gvožđa (10% ukupnih dnevnih potreba). To je posebno važno za neke kategorije kao što su deca u rastu i razvoju, trudnice, dojilje i sve žene u generativnom periodu koje su veoma sklone hipohromnoj anemiji gde je unos proteina, gvožđa i vitamina B12 krucijalan za prevenciju.

Ispitivanja koja je na zahtev Saveznog sekretarijata za rad, zdravstvo i socijalno starenje obavljeno u Naučnom institutu za ratarstvo i povrtarstvo u Novom Sadu obuhvatila su 6 uzoraka klasičnih produkata (vrat, but, krmenadla, sušena rebra, slanina, topljena mast) svinje rase mangulice.

Procena nutritivne vrednosti uzorka pokazuje da se sadržaj proteina u 100g kretao od 14.99 do 21.84%. Procenat masti u svežem mesu se kretao od 13.44 do 33.25%, u sušenim rebrima je iznosio 52.15%, a u slanini 86.21%. U poređenju sa tabličnim vrednostima uzoraka svinjskog mesa sa našeg područja meso mangulice spada u one sa većim sadržajem proteina. One se za većinu uzoraka kreće između 9.5 i 18.3g sa izuzetkom odmašćenih svinjskih odrezaka gde iznosi 21.5g. Prosečan sadržaj masti u tim istim uzorcima kreće se od 12.6 do 55.8g sa izuzetkom odmašćenih odrezaka gde iznosi 2.2g. Kada se uporede rezultati u sadržaju holesterola, meso mangulice pokazuje sledeće vrednosti: 42.5mg u uzorku krmenadle, 45.07mg u butu, 47.36mg u uzorku vrata.

Komparativne vrednosti prosečnih uzoraka svinjskog mesa sa našeg područja su 65-72mg i 58-95mg za uzorke sa područja Kanade. To znači da je sadržaj holesterola u mesu mangulice u proseku za 50-75% niži u odnosu na prosek sadržaja holesterola u svinjskom mesu drugih rasa. Poređenje sa drugim vrstama mesa pokazuje sledeće rezultate: pileće meso sa našeg područja ima u proseku od 60 do 89mg / 100g svežeg mesa, a goveđe meso 65-70mg.

Podatci za američko područje su veoma slični – pileće meso bez kožice ima sadržaj holesterola 66-81mg a juneće 59-76mg na 100g. Analiza masnokiselinskog pokazuje da se sadržaj zasićenih masnih kiselina (palmitinska, steatinska, miristinska i laurinska) kreće od 41.5 do 43.4%, dok je pojedinačno najzastupljenija oleinska kao mononezasićena masna kiselina sa 44.45-45.93%. Ostatak čine polinezasićene masne kiseline kao linolna, linolenska i arahidna masna kiselina.

U zaključku, analiza nutritivne vrednosti klasičnih produkata svinjske rase „mangulica“ pokazuje da je sadržaj proteina prosečno visok, da je sadržaj ukupnih masti prihvatljiv posebno sa stanovišta masnokiselinskog sastava, da je po sadržaju holesterola meso mangulice u grupi mesa sa najnižom koncentraciom.

Prof. dr Jagoda Jorga
specijalista za ishranu zdravih i bolesnih ljudi

Osvrt na osobine mesa svinja rase mangulica

Meso mangulice spada u grupu mesa sa većim sadržajem masti. U odnosu na meso plemenitih rasa daje duplo više kalorija. Tako 100 g mesa od šunke daje 538 kalorija ima masti 55 g,ali je sadržaj holesterola signifikantno manji u odnosu na meso ostalih rasa. Sadržaj je uvećan na račun stearinske masne kiseline koja je produktor dobrog holesterola i reduktor lošeg holesterola. To je razlog našeg preferiranja ove rase i nema drugog. Konzumiranje ovog mesa dovodi do stvaranja HDL holesterola i redukcije LDL holesterola.

Prof dr.sci.med.
Vuk Florijan
Spec.internista-kardiolog