Istine i zablude o mastima
ISTINE I ZABLUDE O MASTIMA U ISHRANI
Doskorašnje gledište da sve zasićene masne kiseline deluju aterogeno i trombogeno doživelo je poslednjih godina zahvaljujući vrlo intenzivnim istraživanjima,bitne i sa praktičnog stanovišta vrlo značajne izmene.
Zasićene masne kiseline kratkog i srednje dugog lanca (dužine ispod 12 ugljenikovih atoma),metabolišu se u organizmu na sličan način kao i ugljeni hidrati i nemaju aterogeni efekat. Klasično je poznata činjenica da 3 zasićene masne kiseline dugog lanca-laurinska,palmitinska i miristinska deluju izrazito aterogeno,a imaju i vrlo snažno trombogeno delovanje. Za razliku od njih,stearinska masna kiselinaprisutna pre svega u svinjskom mesu,pre svega rase mangulica,ako je pravilno hranjena,ima upravo suprotan efekat. Ova istraživanja traju preko 18 godina i o tome postoji veliki broj naučnih radova. Naime,ispitivanja sa njenim povećanim unosom, pokazala su da dovodi do snižavanja ukupnog i LDL holesterola („lošeg“) i do porasta „dobrog“-zaštitnog HDL holesterola. Ovo mišljenje potvrdio je veliki broj istraživača. Objašnjenja su da je njen antiaterogeni efekat posledica vrlo brze desaturacije u organizmu i pretvaranja u mononezasićenu oleinsku kiselinu, ali postoje učvršćeni dokazi njenog delovanja na LDL receptore i bržeg uklanjanja LDL holesterola, a eksperimentalna istraživanja ukazuju i na modifikovanje sastava i veličine VLDL i aktivaciju CETP (holesterol estar transfer proteina) koji obogaćuju HDL čestice trigliceridima, vrše esterifikaciju slobodnog holesterola i na taj način štite organizam od štetnog holesterola.
Jednostavno rečeno,zasićena stearinska masna kiselina potencira reverzni transport holesterola iz tkiva i krvnih sudova organizma,u jetru i njegovu eliminaciju kroz žuč. Međutim interesantni su i nalazi nekih istraživača koji su pokazali da u uslovima vrlo niskog ukupnog unosa masti veliki procenti udeo i drugih zasićenih masnih kiselina laurinske i miristinske, nemora biti atogen.Ispitujući stanovništvo na ostrvu Kitava Trobidranskim ostrvima i Novoj Gvineji,kod kojih moždani udar i ishemična bolest srca ne postoje, ustanovili su da je njihov ukupni unos masti vrlo mali (21%) ali je visok unos zasićenih masnih kiselina (17% uglavnom laurinska i miristinska). Prema tome, moglo bi se zaključiti da su u prevenciji i lečenju ateroskleroze od značaja pre svega ukupni unos masti a tek onda udeo zasićenih masnih kiselina unutar njihovog celokupnog unosa.
Kod svake rasprave na temu hrane životinjskog porekla prvo treba istaći da su to namirnice veoma dobre svarljivosti a aminokiselinski sastav proteina im je najpribližniji proteinskom sastavu konzumenta pa se stoga izuzetno dobro usvajaju u probavnim organima. Važno je istaći i vrednost životinjske hrane kao izvor gvožđa. Zbog izvesnih zabluda,neke vrste mesa izlažu se diskriminaciji.Radi se pre svega o svinjskom mesu. Pri spominjanju reč „svinjsko“ automatski većina konzumenata iz neobaveštenosti pomisli na „masno“, tj. Štetno koji vodi zakrčenju krvnih sudova. Podatak koji je nedavno objavljen kaže da se delu Japana u kome su ljudi najdugovečniji godišnje pojede najviše prasetine po glavi stanovnika.
Značajan faktor rizika za nastanak arteroskleroze a samim tim i ishemijske bolesti srca i cerebrovaskularnih obolenja kod ljudi je povišen nivo holesterola u krvi ili hiperholesterolemija. Da bi se razumelo kako holesterol povećava rizik od nastanka ishemijske bolesti srca neophodno je da se razume sinteza,apsorpcija i ekskrecija od strane ćelija. Poremećaj u bilo kojem od ovih procesa može povećati rizik za aterosklerotske promene. Terapijski pristup u budućnosti će biti usmeren na svako od tih polja. Sinteza holesterola započinje kondenzacijom 3 molekula acetata koji stvaraju 3-hidroksi-metilglutaril Co enzim A (HMGCoA). Dalji korak ka pretvaranju HMGCoA u mavulonsku kiselinu je photoshop cs6 ograničen brzinom i kontrolisan HMGCoA reduktazom. Ako dođe do inhibicije ovog enzima,dolazi do smanjenja ćelijske sinteze holesterola.
Holesterol je steroid koji ima strukturnu i funkcionalnu ulogu u biologiji ćelije. On je glavna komponenta ćelijske membrane i služi za učvršćivanje specijalizovanih proteina i olakšava transport u ćeliju. Holesterol se takođe koristi za žučnih kiselina koje povećavaju intestinalnu apsorpciju masti. Holesterol je suštinska komponenta hidrokortizona androgena i estrogena („bez holesterola nema života“). Dakle holesterol je neophodan za svaku ćelijsku funkciju. Ulazi u cirkulaciju, bilo putem intestinalne apsorpcije bilo putem sinteze u jetri. Ubraja se u zoosterole pošto je tipičan produkt životinjskog metabolizma i javlja se i hrani animalnog porekla. Ćelije ljudskog i životinjskog organizma a naročito jetra imaju sposobnost da sintetizuju oko 2/3 endogenog holesterola,dok se manji deo 1/3 unosi hranom (egzogeni holesterol). Unešen u organizam vezuju se za proteine rastvara se u krvnoj plazmi i zajedno sa njima cirkuliše krvotokom. Postaje dve forme holesterola vezanog za proteine LDL (holesterol niske gustine) i HDL (holesterol visoke gustine). Razlika među njima je od izuzetnog značaja jer visoki nivo LDL holesterola u plazmi određuje visok rizik za aterosklerozu koji je veći ukoliko je koncentracija ove forme veća. HDL holesterol nema aterogeni potencijal. Predstavlja zaštitnika krvnih sudova,zaštitnika od ateroskleroze. Njegov visok nivo je vezan sa dugovečnošću. Stearinska kiselina u mesu mangulice dovodi do povećanja vrednosti HDL holesterola u krvi.
Sinteza endogenog holesterola se vrši u jetri a holesterol se ugrađuje u lipoproteine vrlo male gustine (VLDL) koji se pretvaraju u lipoproteine male gustine (LDL). Variranje količine holesterola u ishrani održava se na produkciju endogenog LDL holesterola. Nizak nivo u hrani stimuliše njegovu sintezu a u suprotnom ako se egzogeni holesterol poveća,endogena produkcija se ne može suzbiti ali se može znatno smanjiti „dobri“,HDL holesterol takođe se stvara u jetri ali i ucrevima pa po sadašnjim saznanjima na njegov nivo kao zaštitnika utiče unos stearinske kiseline,mononezasićene oleinske kiseline (maslinovo ulje) i hormoni sreće koji se oslobađaju pri fizičkoj aktivnosti (endorfini). Polinezasićene masne kiseline zastupljene u večini naših biljnih ulja,snižavaju LDL holesterol ali ne povećavaju „dobri“ HDL holesterol čak ga i snižavaju. Više od jedne dvostruke veze između ugljenikovih atoma stvara reaktivnost i stvaranje slobodnih radikala što takođe nije povoljan efekat za zdravlje.
Prof dr.sci.med.
Vuk Florijan
Spec.internista-kardiolog
